做甜甜圈发酵一般要两三小時，具体看温度和环境。如果面团发得鼓起大泡泡就是发酵好了，这时候要马上做造型。至于打发蛋白，传统做法不用打，现在有些会打半只蛋白让表面更蓬松，但不是必须的。

发酵时间主要看温度和环境湿度。比如25℃常温下发酵两小時，35℃高温可能缩短到一个半小時。面团要盖湿布或保鲜膜放在烤箱发酵盒里，中间别开烤箱门。数据说发酵不足会导致成品塌陷，过度发成就像蜂窝煤。打发蛋白的话，打半只能增加30%体积，但传统配方用泡打粉更省事。比如某食谱测试显示，不打蛋白的成品直径比打蛋白的小1厘米，但口感更扎实。现在很多新手怕麻烦，直接省略打发步骤，用泡打粉完全够用。不过喜欢酥脆口感的，可以打少量蛋白增加层次感。