腊肠做好后要尽快吃掉，冷藏保存一般一个月，冷冻的话能放三个月，超过这个时间就不能吃了。变质的腊肠会有发黏异味，切开肉色发灰，闻着像酸臭味或者氨水味。要是发现这些情况赶紧扔掉，别舍不得。

冷藏保存的温度要在零上四度以内，冷冻得零下十八度以下，这样微生物才能被冻住不繁殖。根据食品科学数据，腊肠里的细菌在零度环境下每天只长一倍，冷冻的话细菌活动基本停止。但放太久还是不行，因为脂肪氧化会产生哈喇味，蛋白质分解会产生硫化氢。研究显示腊肠冷藏超过三十天，挥发性物质会增加四倍，pH值会从五点五降到五点二，这时候吃下去容易闹肚子。冷冻三个月的腊肠虽然微生物数量达标，但脂肪氧化产生的丙二醛含量是刚做好时的两倍三倍，吃多了对肝脏不好。所以要么赶新鲜吃，要么冷冻起来别超过三个月，发现不对劲赶紧扔，安全第一。