发糕要发好得看温度和观察方法，一般得发2到4个小时。夏天温度高的话可能2小时就发到位了，冬天冷的时候得等4小时。发好的米发糕表面会鼓起来，像小山包似的，戳一下能回弹，闻起来有淡淡酒香味。要是发过头了，表面会裂开大口子，里面变得软塌塌的。

为什么得发这么久呢？酵母菌得慢慢把米浆里的淀粉变成糖分，这个过程得有温度和时间的配合。温度每升高1度，发酵速度就快5%左右，所以夏天用温水（30度左右）比冬天用冷水（20度左右）快一倍。数据证明，米浆发酵到体积膨胀2倍时糖分转化率达标，这时候刚好2小时左右。要是发的时间不够，里面会有生粉味；发过头了，酸味会变重。比如用30度温水发酵，前30分钟膨胀快，后面速度减慢，总共得观察1.5到2.5小时。要是中途开火看，蒸汽会从四面八方冒出来，说明发酵正当时。要是发好的米发糕表面有裂纹，里面还是硬的，说明没发透；要是表面光滑但里面不蓬松，说明发酵过度了。