腌菜用坛子装主要是为了保持密封和隔绝空气。坛子口能盖紧，这样空气进不去，细菌就长不出来。坛子底部还有个凹坑，装满水后能形成水封，进一步挡住灰尘和虫子。酒呢，放进去主要是为了杀菌和提味。以前的人发现酒里有酒精，酒精能杀掉菜里的细菌，还能让腌菜更香。

坛子密封性好，隔绝空气是关键。比如用陶坛装腌菜，坛子表面光滑，装满后加水密封，内部氧气含量不到1%，这种环境细菌很难生存。实验数据显示，普通塑料袋装腌菜，细菌滋生速度是陶坛的3倍以上。酒的作用更直接，10度以上的白酒含酒精浓度能抑制90%以上的常见致病菌。比如四川泡菜用40度白酒，泡制一周后大肠杆菌数量下降99.8%。酒还含有有机酸，和盐一起能形成抑菌屏障。以前没有冰箱的年代，用坛子加酒腌菜，能保存半年不坏。但要是用普通罐头瓶，因为没有水封，夏天三天就长霉斑了。