腌生芒果放盐主要是为了杀菌和让颜色保持鲜艳。盐分能抑制细菌生长，防止芒果变质。盐能加速发酵过程，让芒果变软变甜。腌的时候要加盐，腌好的芒果常温也能放三天，但最好冷藏。冷藏能降低温度，让发酵速度变慢，这样芒果酸味不会太重，还能保存更久。

因为盐分高，微生物不容易活，这样芒果就不会坏得快了。而且，盐还能让芒果里的酸和糖混合得更好，味道更均匀。实验显示，盐浓度达到5%时，细菌繁殖速度降低80%。比如把芒果切成块，用盐水腌两小时，再倒掉盐水换清水腌，这样能减少苦涩味。冷藏的话，芒果在4℃环境下，保存时间能从三天延长到两周。夏天温度高，常温下三天就发霉，冷藏的话半个月都没事。但要注意密封，防止串味。如果腌的时候没放盐，三天后表面就会长黑斑，这时候只能扔了。所以放盐是关键，冷藏是加分项。