炒米饭前得把米蒸透，一般水放1.2倍就行。蒸15到20分钟最合适，蒸好后要摊开晾凉再炒。米太干炒不出锅气，水太多会黏锅底。记住别蒸太烂，米粒要能分开。

因为蒸的时间太长米会太软，像《中华美食指南》说的，超过20分钟黏度增加30%。水量1.2倍是平衡含水率和吸水量的数据，米粒吸饱水但不会结块。晾凉后水分蒸发掉20%，这样炒的时候米粒才会在锅里跳起来。像这样先蒸后晾，米油能聚在表面，锅铲一颠就出香。水放多的话米会抱团，像煮饭一样黏糊糊的。所以蒸好摊开晾着，米粒单独分开，炒的时候才不结团。