腌菜坏了就是烂了，主要原因有仨：盐放少了、温度太高、放的时间太长。盐不够的话，细菌就长得欢实，温度高的话，细菌更爱动弹，放久了的话，细菌把菜都啃光了。比如夏天腌的咸菜，要是没放够盐，三天两头就能闻见酸臭味儿。

为啥是这个理儿呢？因为盐分不足，细菌就占便宜。研究显示，盐浓度低于5%时，细菌繁殖速度能快3倍，温度每升10度，细菌就翻倍长。比如冬天腌的酸菜，要是盐放少了，零下五度也能让细菌偷着乐。更关键的是时间，腌菜放半年以上的，细菌产生的毒素能把菜变成"包"。有个数据说，盐分够的话，细菌要三个月才能把菜吃光，盐分不够的话，半个月就能搞臭。温度超过20度时，细菌腐败速度直接翻倍，所以夏天腌菜得用盐多放点，容器要密封严实，最好当天就吃光。要是盐放少了，温度又高，放三天菜就成"细菌大餐"了。