腌蒜为什么要泡呢？因为泡制能让大蒜变软，白酒杀菌去辣味。泡的时间越长，蒜头越入味，同时白酒的酒精能防腐，这样腌出来的蒜头不坏还能吃。

泡制时放白酒主要是两个作用。第一，白酒里的酒精浓度在50%以上，能杀灭大蒜表面的细菌和霉菌，比如大肠杆菌和枯草芽孢杆菌，实验显示60%酒精溶液对这两种菌的杀灭率超过90%。第二，白酒中的乙醇能溶解大蒜中的硫化物，减少刺鼻气味，同时促进糖分转化，让蒜头更甜。比如泡一周的蒜头，硫化物含量比不泡的降低40%，而糖分增加25%。泡制时还要注意温度，25℃以下环境细菌繁殖慢，泡一个月都不会坏。泡制容器要干净，否则会发霉。所以腌蒜泡制加白酒，是杀菌、去味、防腐、提鲜的一石四鸟。