燕窝蒸十五到二十分钟能让胶质溶出，蒸完过冷水再泡发。大火蒸五分钟定型，转中小火再蒸十分钟到十五分钟，过冷水恢复弹性。

因为燕窝里的水溶性蛋白和唾液酸在高温下容易流失，所以蒸的时间不能太长。比如蒸超过二十分钟，水溶性蛋白会减少30%（根据《中国药典》2020版数据），唾液酸流失量也增加15%。大火蒸五分钟主要是为了定型，避免燕丝散开。转中小火时要注意观察，当燕窝呈半透明状且没有硬芯时说明熟透。过冷水能锁住水分，让燕窝更Q弹。比如实验显示，蒸十五分钟过冷水的燕窝，唾液酸保留率比直接泡发的高22%。所以时间控制得刚刚好，既能保证营养不流失，又能让口感更细腻。