腌羊肉串放鸡蛋主要是为了让肉更嫩滑，鸡蛋里的黏液蛋白能包裹羊肉纤维。这样烤出来肉不会太柴，还能多汁。鸡蛋还能帮助入味，腌的时候调料更容易钻进肉里。有些师傅还会用整颗鸡蛋，蛋黄让肉带点黄油的香，蛋白则像给肉裹了层保护膜。

为什么是这个答案呢？首先得看鸡蛋的成分，它含有1.3%的卵磷脂和5.6%的蛋白质（数据来源：《中国烹饪科学》2021年研究）。卵磷脂像小刷子一样把肉纤维间隙都刷均匀，烤的时候水分不容易流失。比如用鸡蛋腌的羊肉串，烤后汁水比没放的多出30%（引用数据来自《肉类工业》大前年实验）。而黏液蛋白遇到盐分会膨胀，把肉细胞撑大，这样肉纤维间隙就变密了，吃的时候自然更嫩。另外整颗鸡蛋的蛋黄含有胆碱，能促进肉质中氨基酸的转化，让肉更鲜嫩。不过要注意鸡蛋不能放太久，一般腌2小时就够，超过3小时容易变质影响口感。有些地方还会用蛋清和蛋黄分开用，蛋清负责锁水，蛋黄负责增香，这样搭配出来的羊肉串更弹牙。