烧卖用的糯米最好提前泡1到2个小时，这样米饭才会又软又粘。要是想省事不泡米，直接用电饭锅煮的话，米饭容易夹生或者太硬，影响烧卖口感。泡过的糯米吸饱水分，煮出来的饭粒更均匀，捏起来也更有嚼劲。

为什么得泡米呢？因为糯米本身淀粉含量高，吸水能力比普通大米强三倍左右（中国农业科学院2021年数据）。泡1小时能让每克糯米吸水0.8克，泡2小时吸水量能达到1.2克，这样煮出来的饭才会软糯。要是直接煮，电饭锅的加热功率通常在500瓦左右，米粒外层先熟里层还生，就像煮饺子一样会破皮。比如用东北珍珠米做实验，不泡米煮出来饭芯硬得能敲桌子，泡过的则能轻松捏成团。而且泡米还能让糯米中的支链淀粉充分糊化，这样蒸出来的烧卖皮才会晶莹剔透，咬下去能拉出丝来。要是省略泡米步骤，煮出来的糯米饭就像没泡过的糯米粥，黏糊糊的但缺乏弹性，包烧卖时容易散开。