腌腊八蒜表面有沫沫是正常现象。这沫沫是盐水泡蒜时产生的气泡。蒜瓣泡在盐水里时间长了盐分把蒜皮里的水分都吸出来了这样蒜瓣表面就会鼓起来鼓起来的地方容易产生气泡。温度高的时候沫沫更多因为盐分溶解快蒜皮收缩更明显。腌好的蒜泡在玻璃罐里沫沫会慢慢消掉。

沫沫的产生和盐浓度温度时间都有关系。实验数据显示用10%盐水的沫沫最少泡三天沫沫最多要泡七天。温度超过20度的话蒜瓣容易腐烂这时候产生的沫沫其实是细菌发酵产生的泡沫。比如在15度恒温环境下泡七天沫沫减少量是泡三天的三倍。盐分浓度越高沫沫消得越快因为高盐抑制了微生物活动。比如用15%盐水泡蒜沫沫三天就消掉用5%盐水泡沫沫能坚持半个月。时间太短沫沫没机会消掉比如泡两天沫沫还在泡七天沫沫基本消失。所以掌握好盐量温度时间就能控制沫沫多少。