腌萝卜干发酸不一定是坏了，可能有两种情况。一种是正常发酵产生的酸味，另一种是变质了。正常发酵的酸味是柔和的，而变质的酸味刺鼻还可能伴随霉斑。要判断得看制作过程和保存时间。

爱好者的话得这么解释：腌萝卜干发酸是因为乳酸菌在发酵过程中把糖分转化成乳酸，这是正常现象。但要是杂菌比如霉菌或醋酸菌大量繁殖，就会让酸味变重甚至发苦。数据显示，合格产品的pH值应该在3.5-4.5之间，而变质产品pH值可能低于3.5。盐分不足时（低于5%），杂菌更容易滋生。比如实验发现，盐分4%的萝卜在20℃存放7天后，霉菌数量比盐分6%的多出3倍。所以看盐量够不够，存放在没超过15℃的地方，发酸味就大概率是好的。要是表面长绿斑或出现黏液，那就真变质了。