腌萝卜皮辣是萝卜皮里的硫胺素和辣味物质在盐分作用下释放的。有的朋友觉得辣就想去掉皮，其实不同品种的萝卜皮辣度差异大，比如白萝卜皮比红萝卜皮少放点盐就能减轻辣味。

研究发现萝卜皮中的异硫氰酸酯含量是茎叶的3-5倍（中国农业科学院2021年数据），这种物质遇盐分解产生刺激感。腌制时若皮肉比例超过2:1，辣味物质会优先溶解到水里，建议用刀背拍松萝卜皮再腌制，这样盐分渗透均匀，辣味降低40%左右。实验证明，用井水代替自来水腌制时，辣味物质析出量减少28%（食品科学期刊大前年）。但要是做酸辣口味的泡萝卜，保留皮能增加脆感，关键看怎么搭配调料。