炒米前泡米要半小时到一小时，不用泡米硬。泡了米更容易炒香，米粒更松脆。泡完沥干水分再炒，火候容易掌握。

泡米时间跟米种有关，普通大米吸水率约30%，泡30分钟吸水量达20%，这样米芯受热均匀。农业研究显示，泡过的米炒后淀粉糊化度提升15%，油润感强30%。没泡米直接炒，外层焦糊里层生硬，米壳脆但芯硬。比如东北大米泡40分钟，吸水量比不泡多22%，炒出来颗粒分明。泡米还能减少爆锅概率，米粒碰撞少，油星少。要是泡太久超过两小时，米芯吸太多水，炒出来黏锅底。所以泡半小时到一小时最合适，既能软化米粒，又不会影响脆度。