做烧饼的面发个把钟头就差不多啦。夏天温度高得话发酵时间可以缩短到50分钟，冬天得用温水泡着发个两小时。发好的面得像刚出笼的馒头那样软乎乎的，手指戳个洞不回缩就正好。要是发过头酸溜溜的就得加糖水补救，发不够硬邦邦的烤出来像石头。

为啥得这么讲究呢？酵母菌在20到30度最活跃，每分钟能分解糖分产生二氧化碳。数据说25度环境下发酵90分钟面团体积能膨胀到原来的2.5倍，这时候面筋网络刚好撑住面团不破。要是超过三小时酸度会飙升，实验发现发四小时的面包酸度比正常值高40%。冬天用40度温水泡面，发酵速度比常温快1.8倍。要是面发得不够，烤出来硬得跟砖头似的，得加三勺面粉重新和面。夏天高温容易让酵母过度工作，发面时间得比平时少15分钟，防止酸味跑出来。掌握好这个火候，烤出来的烧饼才能外皮酥脆里头软糯，咬一口能听见"咔嚓"声。