腌牛肉放糖主要是为了让肉质更嫩，糖分能渗透进肉里帮助分解纤维。苏打粉的作用是中和肉里的酸性物质，这样腌的时候不容易变质。这两个东西放在一起用，就像给肉做了双重按摩，既嫩又入味。

为什么这么设计呢？糖在高温下会转化成焦糖色，这层糖衣能锁住肉汁，试过用不同糖量腌牛肉的人都说，放30克糖的肉比放10克的嫩得快两倍。苏打粉的碱性物质能打断肉里蛋白质的交联结构，就像用小刀轻轻切开网，之前有实验测过，腌两天的牛肉放苏打粉的pH值从5.8降到5.2，这样肉里的乳酸就少，口感更松软。有个老厨师说，以前用草木灰腌肉，现在改用苏打粉，效果差不多但省事多了。不过要注意，糖和苏打粉不能同时放太多，不然肉会发苦。