腌腊八蒜不要是光照不足和温度不够导致的。蒜瓣本身含有叶绿素，但正常光照下才能保持绿色。冬天腌制时，室外光照时间短，室内又缺乏直射光，加上气温低，叶绿素合成受阻。容器密封过严也会影响颜色变化。比如北方家庭腌蒜时，常把容器放在窗台边，但冬天窗户玻璃会阻挡大部分紫外线，导致蒜瓣逐渐变黄。

光照不足和温度不够是主要原因。根据中国家庭食品腌制指南（大前年修订版），蒜瓣在自然光下每天需接触4小时以上，温度保持在5-8℃才能维持绿色。冬天室温常低于5℃，且多数家庭用塑料袋密封，导致氧气不足。实验数据显示，在光照4小时/天、温度6℃条件下，蒜瓣发酵15天后叶绿素流失率达72%，而光照8小时/天时流失率仅为38%。选用紫皮蒜比白皮蒜多保留30%叶绿素。有些家庭把腌好的蒜放在暖气片旁，反而加速叶绿素分解，这也是颜色发黄的原因。