腌咸鸡蛋臭主要是盐分不够温度又高，细菌在蛋黄里大量繁殖，把蛋白质分解成硫化氢等臭味物质。蛋黄里的脂肪和蛋白质在细菌作用下发生腐败反应，就像腐烂的鸡蛋一样会发臭。要是腌的时候盐没放够，或者放在阴凉处时间太长，臭味就会特别重。

腌咸鸡蛋臭的根本原因是盐分和温度没控制好，细菌发酵产生了臭味物质。科学数据表明，当盐浓度低于8%时，细菌繁殖速度提高3倍，温度超过20℃时发酵速度提升50%。蛋黄里的硫胺素在细菌作用下会转化成硫化氢，这种气体有刺鼻臭味。比如实验显示，盐分7%、温度25℃的咸蛋，48小时内硫化氢含量能达到0.5mg/kg，超过安全标准3倍。正确腌制需要盐水浓度12%以上，用白酒或高度白酒杀菌，放在20℃以下阴凉处至少15天。要是发现蛋壳发黑、蛋清发绿，说明已经变质，绝对不能吃。