高温闷的时候，蛋白质会变性，颜色变红，这是正常现象。但要是温度太高或者时间太长，颜色就会加深，甚至发黑。发黑的话，说明已经变质了，不能吃了。因为高温闷的时候，水分蒸发慢，细菌和霉菌容易繁殖。霉菌喜欢潮湿环境，温度超过60度，湿度70%以上，存放超过24小时，就会长出黑斑，产生。是强致癌物，对肝脏伤害大。

高温闷的时候蛋白质变性颜色变红这是正常现象但要是温度太高或者时间太长颜色就会加深甚至发黑。发黑说明已经变质不能吃了这是因为高温闷时水分蒸发慢细菌霉菌容易繁殖。霉菌喜欢潮湿环境温度超过60度湿度70%以上存放超过24小时就会长出黑斑产生。是强致癌物对肝脏伤害大。根据《食品科学》2021年研究数据，腐竹在60℃以上环境存放超过12小时，霉菌滋生概率达83%。而正常保存条件下（25℃、湿度50%），保质期只有7天。所以发红发黑都是变质信号，必须扔掉。