烧白肉要煮够30到40分钟，中间别急着翻搅。先把五花肉冷水下锅，加姜片、料酒和葱段，水开后再小火炖。肉皮要煮得软乎透亮，筷子能轻松戳穿才对。炖好后要过油，油温六成热时下锅炸20秒，肉皮就脆了。用荷叶垫底蒸40分钟，肉香就出来了。

为啥是这个煮法呢？五花肉带皮煮才能保证肉皮酥脆，但煮的时间太短肉皮硬得像石头，太长又容易散。根据《粤菜烹饪》记载，30分钟是肉皮变软的临界点，这时候脂肪融化但肉还保持形状。老厨师陈师傅说"水开后再煮半小时，肉才嫩不柴"。过油时油温不够容易炸不透，超过七成热肉皮会焦糊。蒸的时间必须和煮的时间匹配，这样内外熟度才均匀。比如煮40分钟炸20秒，蒸40分钟，总时长刚好两小时，这样肉才入味又不过于软烂。