和面要控制好时间才好吃。和面时间别太长，揉到光滑不粘手就行，醒发时间别少于两小时，太短面皮硬，太长发酸。煎的时候面皮要薄而有韧性，里头馅料才不会漏。

为什么这样讲呢？和面时间太长会导致面筋过度形成，就像揉面团超过十分钟，面皮会变得太硬。根据《中式面点工艺》数据，标准和面时间在20-30分钟，刚好让淀粉糊化均匀。醒发时间参考面发酵温度，25℃环境下1-2小时最合适，太短面里气体排不净，太长酸味物质（如乳酸）会超过0.3%的临界值。煎包时面皮厚度要控制在0.5-0.8厘米，太厚煎不透，太薄容易破。就像我上次试过醒发三小时，结果煎出来的像橡皮一样硬，馅料都挤出来了。所以时间控制好，面皮薄而有弹性，馅料才不会漏。