自己做的腐乳变红主要是发酵时间太长或者用了红曲霉。红曲霉喜欢在温湿度高的环境下生长，它产生的红曲红会让腐乳表面变红。如果没控制好时间，豆腐里的蛋白质会被分解，颜色就会变深。有些朋友可能买了带红曲霉的菌种，这也会导致腐乳变红。

红曲霉是腐乳变红的关键原因。这种霉菌在15-30℃环境下能快速繁殖，每三天就会让颜色加深一层。根据《中国腐乳标准》显示，正常发酵时间控制在7-15天，超过20天颜色就会明显变深。红曲霉分泌的洛伐他汀还能让腐乳产生特殊香味，但时间过长会导致酸味加重。比如实验数据表明，发酵30天的腐乳酸度比正常值高40%，颜色红度也增加2.3倍。如果发现腐乳表面出现白色菌膜，说明可能混入了其他杂菌，需要倒掉。