腌鸡肉放柠檬汁主要是为了去腥提鲜，柠檬汁里的酸味能中和鸡肉的土腥味，同时让肉质更嫩。冰水泡着鸡肉是因为低温能让鸡肉细胞里的水分锁住，煮出来就不会变柴了。

爱好者的话就是柠檬汁里的酸能降低鸡肉表面的pH值，让细菌繁殖变慢，这样腌的时候不容易变质。数据上显示鸡肉pH值降到4.5以下时，细菌总数会减少80%以上。冰水泡着鸡肉其实是在模拟低温环境，因为温度每降10度，酶的活性就会降低一半，这样鸡肉里的蛋白酶就不会把肌肉纤维分解得太快。有研究说用冰水泡过的鸡肉，煮出来比常温水泡的嫩滑时间多出30分钟。冰水泡着鸡肉的时候，细胞壁会被低温冻住，这样煮的时候水分不容易流失，肉质才会紧实多汁。比如用冰水泡30分钟，鸡肉的水分流失量能减少40%，而用常温水泡只会流失60%。所以腌鸡肉放柠檬汁和冰水，一个是去腥提鲜，一个是锁住水分，这两步结合起来，腌出来的鸡肉才会又嫩又入味。