腌辣姜发红主要是姜在腌制过程中发生氧化反应，把原本的白色姜变红；辣味来自姜中含有的姜辣素，腌制后姜辣素浓度增加。

氧化反应让姜中的酚类物质变成花青素，花青素遇热变红，温度越高颜色越深。比如25℃环境下腌三天，花青素含量从0.2%升到0.8%；温度超过30℃时，颜色红得更快。盐分浓度每增加5%，姜辣素析出量就多10%。比如用10%盐腌的话，辣度比3%盐的高出三倍。酸度也起作用，pH值3.5-4.5时辣味最浓，超过5就变淡了。所以腌辣姜要控制盐量、温度和酸度，时间别太长，三天到五天最合适。