其实呢，腌黄瓜放酒主要是为了防腐和去涩味，还能让黄瓜更脆爽。酒精能杀灭细菌，减少发酵产生的酸味，黄酒里的糖分还能增加风味。放酒的时候要等黄瓜腌到半干再倒进去，这样酒精能渗透到每块黄瓜里。

爱好者的话呢，放酒这个步骤是腌黄瓜的关键。首先黄酒和白酒的酒精浓度不同，黄酒大约12%-20%，白酒能达到40%以上，但白酒太烈会抢黄瓜的鲜味。实验数据显示，用黄酒腌制的黄瓜，酸度比不腌的降低35%，保质期延长到8个月，而用白酒的反而酸度高出20%。这是因为黄酒里的乙酸菌能分解酒精产生乙酸，既防腐又增香。不过呢要注意，放酒前得把黄瓜用盐腌透，盐分和酒精一起形成保护层，才能让黄瓜既脆又嫩。比如有个老手艺人说，放酒的时间最好在腌到第三天，这时候黄瓜表面开始发黏，正是酒精渗透最好的时候。