做腊牛肉要腌两到三个月。冬天腌两、两三个月，夏天少一、两月。肉要切得薄，盐要撒均匀，挂在阴凉通风处。

腊牛肉腌这么久是因为温度影响盐分渗透。冬天气温低，盐分渗透慢，细菌繁殖少，肉色红亮；夏天温度高，盐分渗透快，细菌容易滋生，所以得少腌。根据《肉类腌制工艺手册》数据，冬季腌期比夏季长30%-50%，比如四川、云南等地冬季腌肉需80-120天，夏季60-90天。肉皮要抹盐搓匀，挂在通风处避免发霉。但有的师傅会加白酒或花椒，这样腌的时间能缩短五、十天。不过关键还是看肉厚薄和当地湿度，湿度大得再延长半个月。