郑州烩面得先煮面，面要宽一点，煮到七分熟捞出来。汤底用牛骨汤，放葱花、辣椒、盐，煮开再下面，加青菜和牛肉片。关键得用宽面，宽面吸汤好，煮的时间别太长，七分熟捞出来还能保持劲道。牛骨汤得提前熬，熬的时间越长汤越香，葱花辣椒不能少，加青菜不能早放，不然汤就浑了。

郑州烩面的宽面是关键，郑州本地人吃面讲究“宽面耐吃”，宽面煮的时间短容易入味，而且宽面吸饱汤汁后更香。郑州饮食协会大前年数据，80%的烩面馆都用宽面，窄面只占20%。牛骨汤要熬六个小时，这样汤里的钙和胶原蛋白才能融进水里，牛骨汤熬的时间不够，汤就淡没味。葱花辣椒是郑州烩面的灵魂，葱花能提香，辣椒能带味，但得放辣椒，不然辣椒味会冲淡汤的鲜味。青菜放是因为青菜容易熟，早放会烂掉，影响口感。郑州烩面讲究“汤宽面宽菜量足”，宽面配足汤，吃的时候能大口喝汤，这才是郑州烩面的地道做法。加牛肉片是郑州烩面的特色，牛肉要切薄片，煮的时间别太长，保持嫩滑口感，这样整碗面才平衡。