做糟猪爪要煮大概四十分钟，先大火煮透猪爪去腥，再转小火焖到软糯，用糟卤腌制入味。煮的时间不能太短，否则肉不烂；也不能煮太久，否则胶原蛋白流失太多，口感会变柴。

为什么煮四十分钟最合适呢？猪爪的胶原蛋白在80℃到100℃之间分解最快，煮太久会导致胶质流失，肉质变硬。根据《肉类科学》数据，猪爪在95℃下煮40分钟，胶原蛋白保留率能保持在78%，比煮30分钟多保留12%的胶质。而煮50分钟的话，胶质流失量会突然增加，口感明显变差。猪爪的骨头和筋膜需要分开处理——骨头部分煮30分钟就能脱骨，但连着筋膜一起煮才能让整个猪爪均匀入味。所以实际操作时，可以先煮30分钟去骨，再连着筋膜再煮10分钟，总共40分钟最合理。不过如果用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但需要先改刀让肉质更易熟透。