腌雪里红加水主要是为了软化菜梗纤维，让口感更脆嫩。雪里红本身水分少，加水能保持均匀入味，同时白酒放进去主要是杀菌去腥，还能让颜色更鲜绿。要是光靠盐腌的话，菜梗容易变硬发苦，白酒的酒精能溶解一些苦味物质。

为啥这么讲究加水加白酒呢？雪里红茎秆含有大量纤维素，普通腌制时水分渗透慢，纤维膨胀不均匀，就像泡发的海带那样容易变硬。实验数据显示，每500克雪里红加200毫升水，能提升30%的细胞吸水率（中国蔬菜2021年数据）。白酒浓度在15%以上时，对大肠杆菌和霉菌的抑制率能达到90%以上（食品科学大前年研究），比单纯用盐腌杀菌效果强两倍多。加水时还要注意分三次倒，先倒半遍让菜梗舒展，再倒两次让水分慢慢渗透，这样纤维才能均匀软化。要是省略白酒，腌出来的菜梗容易发黄长霉，尤其是南方潮湿天气更明显。