做臭豆腐要发一天到三天，具体看温度湿度。温度高湿度大时间就短，温度低湿度小得发三天。发好的豆腐表面有白毛，闻着臭味正，切开后里面发黄带绿。发的时间太短没味道，发太长会发苦变硬。

为什么发臭豆腐要发一天到三天呢？温度每涨五度，发酵快一整天，湿度低的话可能只发两天。比如二十度发两天，二十五度发一天半。湿度要超过六十，像梅雨季节发三天才够味。发的时候要翻面换气，每天翻两次，让细菌均匀长。数据说温度低于十五度发酵失败，湿度低于四十发不透。发好的豆腐酸臭味来自蛋白酶分解蛋白质，产生硫化氢等物质，闻着臭吃着香。发的时间太短蛋白质没分解完，发太长脂肪氧化发苦。所以得看天气情况调整时间，像夏天发两天，冬天发三天才合适。