刚腌的辣白菜有点苦，可能盐放少了糖分低，发酵没到位就吃。辣白菜发酵时，乳酸菌要分解白菜里的糖分和蛋白质，这时候盐分不够的话，细菌就抢不到营养，只能分解一些苦味物质。比如白菜里的丙氨酸和天冬氨酸，在盐分0.8%-1.2%的时候容易变苦，要是盐放得少，这些苦味就跑不掉。

因为温度低发酵速度就慢了，细菌活跃期没撑到，糖分转化不彻底。比如25℃环境下，辣白菜要发酵7-10天才能把糖分转化成乳酸，要是放冰箱冷藏（4℃左右），发酵时间得延长到15-20天。这时候白菜里的苦味物质还没被乳酸菌分解完，反而被其他细菌分解出更多苦味。数据显示，温度每降5℃，发酵速度减半，所以夏天腌得快冬天得等，等发酵到位了，糖分都变成酸了，苦味自然就没了。