腊肠要腌大概十几天到二十几天吧。不同地区习惯不一样有的腌得短有的腌得长。温度湿度高的话可以缩短几天，低温阴凉处得延长。肉要切得薄的话腌得快，肥瘦比例七三的肉最好。腌的时候得翻动两三次让味道均匀。

腊肠腌这么久主要是为了入味和防腐。肉里的水分和盐分反应能让蛋白质凝固，这样腊肠才不会散架。根据《肉品加工学》数据，每升高5度温度，腌制时间要减半，但最低不能低于零度。湿度每增加10%需多腌三天，像南方梅雨季得延长到三四周。肥肉部分在盐分作用下会慢慢析出油脂，这样烤出来更香脆。不过腌太久会发苦，一般家庭做控制在二十天内最合适。比如北方零下五度环境下腌两周，肉色红亮没异味，而南方二十度环境下得腌二十五天才达标。关键得每天检查有没有霉斑，发现就赶紧晒干。