腐乳不成形主要是温度、盐量、时间没掌握好。温度低发酵慢，盐放少了蛋白质凝不实，容器不透气表面会变硬。比如冬天做腐乳得用棉被裹着保温，夏天盐要加够八分，发酵时间至少二十天。

因为温度低会延长发酵时间，盐量不足会影响蛋白质凝固。数据显示温度每降5℃发酵时间增加30%，盐量低于8%时容易发霉但不成形。容器密封不严会导致表面氧化硬化，像我上次用玻璃罐没盖严，结果腐乳皮硬得像石头。正确做法是陶缸加竹篦透气，发酵期间每天开盖换气三次。盐量要称准，用电子秤放8克盐配500克肉，时间不够的话用烤箱40℃烘三天也能补发酵。容器选透气性好的，表面硬化及时刮掉，这样腐乳才会软嫩有嚼劲。