做米酒发酵一般要放三天到七天左右，中间得每天看看酒液变没变颜色和味道。温度保持在二十到二十五度最合适，太冷发酵慢，太热容易坏。如果用红曲米的话可能少放两天，但得看米和水的比例有没有调对。

为啥是这个时间呢？微生物活动得有个过程，酵母菌先分解淀粉成糖分，大概三天能完成。接着乳酸菌开始起作用，把糖分转化成乳酸，这时候酒香就浓了。根据《中国酒类发酵技术规范》数据，温度每升高1度发酵快0.5天，但超过28度容易让杂菌抢着发酵。要是发酵三天就喝，酒味淡得像糖水；超过七天酸味就重了，像老坛酸菜。红曲米自带抑菌作用，所以能省两天，但得注意米曲粉和红曲的比例别搞错，1:10才好。要是冬天做的话，得用保温箱或者棉被裹着，否则三天都发不好。