腌酸姜容易烂主要是坛子里水分太多，杂菌借机繁殖。盐放多了虽然能抑制部分细菌，但水分活度不够的话，像乳酸菌这类耐盐菌反而容易死，其他杂菌就趁机长出来把姜搞烂。要是腌得太咸，姜表面会结硬壳，内部反而容易积水，时间久了就发霉。

其实坛子里水分活度不够，杂菌反而容易繁殖，因为盐浓度超过15%时，普通细菌会被压着，但像霉菌这类耐盐菌还是能活。比如有研究说盐浓度18%时，霉菌繁殖速度比普通细菌快3倍。这时候得加糖或白酒，糖分和酒精能进一步降低水分活度，把霉菌的比例压到5%以下。坛子要密封严实，温度控制在20度左右，因为25度以上杂菌繁殖速度翻倍。腌好的酸姜表面会结白霜，这是正常现象，要是发黑发黏就得扔掉。