腌鱼片的时候先放盐主要是为了让盐分均匀渗透进鱼肉里，这样鱼肉里的水分才会慢慢散开，减少肉质变硬的情况。腌制后一般需要清洗，因为盐分已经进入鱼肉纤维了，洗掉表面多余的盐能避免发苦，还能让鱼肉更嫩滑。如果不洗直接吃，盐分会把鱼肉里的水分都吸出来，导致口感干柴。

为什么先放盐还要清洗呢？这跟盐的渗透原理有关。盐分浓度达到3%以上时，鱼肉里的蛋白质会变性收缩，把水分挤出来。先放盐能让盐分在鱼肉里形成渗透压差，把水分从细胞里压出来，这样鱼肉纤维间隙变小，口感更紧实。清洗的时候表面盐分溶解了，但内部已经形成的盐分结构还在，既能去苦又能保持嫩度。根据《食品科学》2021年的实验数据，先放盐腌制30分钟后清洗，鱼肉持水力比直接腌的提高了18%，肌肉持水力损失减少了23%。另外清洗还能减少盐分残留，避免摄入过多钠离子，这对高血压人群很重要。所以先放盐再清洗的步骤，既科学又实用，兼顾了入味和口感。