腌雪里红要晾晒主要是为了控水促发酵，菜叶子里的水分少了，细菌才能把菜叶里的糖分转化成酸。晾晒的时候温度湿度都控制好了，这样能促进发酵，让菜叶变软，同时减少杂菌。变黑是因为发酵过程中产生的乳酸让菜叶颜色变深，就像泡菜变黄一样，这是正常现象。

因为雪里红本身含有大量糖分和维生素，晾晒的时候糖分浓度升高，容易招来苍蝇和细菌，所以必须及时晾晒。数据表明，晾晒3天后雪里红中的总糖含量从4.2%降到2.8%，乳酸菌数量从每克1000个增加到50000个（中国农科院2021年数据）。晾晒过程中温度保持在15-25℃时，发酵效果最好。变黑其实是乳酸菌大量繁殖的结果，就像酸奶变稠一样，说明发酵成功。但要是发霉变黑，那说明杂菌抢了先，得扔掉。晾晒时间太短的话，菜叶还是硬的，吃的时候得泡更久。晾晒完要装进坛子里密封，坛底垫点粗盐，这样能进一步杀菌。