老北京炒肝就讲究那口儿，得配豆汁儿焦圈辣咸口儿，门框胡同姚记炒肝店最地道。前门大街那几个老字号都行，但得赶早去，十点就卖光了。豆汁儿得稠得能立住筷子，肝尖得切得细碎，配蒜泥酱油往哪儿一搁，吃相儿就带劲儿了。

老北京炒肝这味儿是跟百年老店攒出来的，门框胡同那家传了四代人，据传光绪年间就开始卖这口儿了。去年全聚德搞过调查，说九成食客觉得前门那几个老店最正宗，因为豆汁儿都是现熬的，得用槐米水调酸度。姚记炒肝店每天现切猪肝三百斤，凌晨三点就开熬，所以早上七点刚开张就排长队。那些新开的连锁店用淀粉勾的浆，酸味儿淡了三成，焦圈也硬得硌牙。您要赶明儿早，赶在九点前到前门大街，保准能喝上那口儿。