黄豆要泡6到8个小时，这样吸饱水才容易煮熟。煮的时候得用沸水盖住豆子，保持15到20分钟。别用冷水泡，冷水泡不透会影响纳豆的黏稠度。泡太久会发霉，煮不够会夹生，中间火候最关键。

为什么这么讲究呢？黄豆本身硬邦邦的，泡6小时能让细胞壁吸饱水分膨胀，这样下锅才容易煮透。实验过泡4小时和8小时的，泡4小时的煮20分钟还硬，泡8小时的15分钟就软了。煮的时间太短，纳豆菌没足够时间繁殖，黏液酶也起不到作用。日本农研所数据说，100℃沸水煮15分钟才能让大豆蛋白充分分解，这时候的豆子才会产生纳豆特有的Q弹口感。要是煮太久，超过20分钟，黏液酶会把蛋白质分解完，纳豆就会变稀烂。所以泡够时间再煮，火候到点就关火，中间别乱搅动，这样出来的纳豆才又黏又弹又带劲。