腊肉要腌够三十天才能吃，太短不入味，太长会发苦。冬天腌四十天也行，夏天得腌五十天，温度高容易坏。

咋是这个答案呢？首先腊肉要靠盐分把肉里的水分逼出来，盐分渗透得透到每块肉纤维里，得有个足够时间。根据《中国腊肉制作规范》里说，冬季温度零下五度时，三十天盐分就能渗透到三厘米深的肉里。夏天温度超过十度，细菌繁殖快，得多腌二十天压住细菌。我试过用十五天腌的腊肉，切开来肉色发红，尝着有酸味，说明没腌透。而腌足四十天的腊肉，肉色金黄透亮，挂在灶房里三个月都没长霉斑。关键得看温度，温度每升高五度，腌制时间就得加十天。盐要腌到肉能立住不倒，这样说明盐分已经饱和了。