腌鹅蛋要放酒主要是为了防腐和去腥。首先酒能杀灭蛋壳表面的细菌，其次酒精挥发后形成抑菌环境，酒水渗透进蛋里让蛋黄更紧实。有人试过不放酒，三天就长霉斑了。

爱好者的话得这么解释：酒精度超过10%就能有效抑制腐败菌，比如大肠杆菌和沙门氏菌。实验数据显示，用黄酒腌制的鹅蛋，细菌总数比清水腌的低98%，而且蛋黄颜色深两倍。酒里的乙醇渗透进蛋膜裂缝，把有害菌锁在壳里。同时酒酸会分解蛋壳中的碳酸钙，这样蛋壳变脆好剥，蛋黄和蛋白接触面积增大，发酵更均匀。有个老手说酒放少了会发苦，酒放多了会苦得发涩，得用30%浓度的米酒，腌七天就能闻到酒香。不过现在都用白酒了，因为度数高杀菌快，但要注意别放太多，不然蛋黄会发苦。