腌辣白菜放点糯米粉主要是为了把菜叶粘住，防止它们散开。糯米粉颗粒小，能像胶水一样把菜叶粘成一团，这样水分不容易流出来。不过放太多糯米粉的话，菜会变得硬邦邦的，反而容易坏。就像包粽子要放糯米，但放太多粽子就发硬了，腌辣白菜也是这个道理。

为什么糯米粉不能放太多呢？因为糯米粉吸水性强，能吸收菜里多余的水分。有研究说糯米粉吸水后，菜里的水分会减少30%，这样细菌就难活了。但要是放太多糯米粉，菜会变得太硬，反而容易裂开，这时候细菌反而容易钻进去。比如有实验发现，放5克糯米粉的辣白菜保质期能延长一周，但超过10克的话，反而保质期缩短了两天。所以得找中间量，既防潮又不影响口感。就像盖被子不能太厚，太厚反而容易闷坏。