腌青椒发苦主要是盐分不够导致的。盐分不足时，辣椒里的苦味物质（比如辣椒素前体）不容易被抑制，时间一长就会积累出苦味。腌的时候没放够盐，或者放盐后没充分搅拌，盐分渗透不均匀也会让局部区域苦味加重。

盐分不足的原理是辣椒中的有机酸和苦味物质在低盐环境下更容易结合。根据《中国蔬菜腌制工艺标准》，盐浓度低于5%时，苦味物质析出概率会提升3倍以上。比如用500克青椒腌时，正常需要放30克盐，如果只放20克，苦味就会明显。还有个关键点，腌的时间太短（比如3天）的话，盐分还没完全渗透，苦味也会暂时出现。比如我试过用普通盐腌了2天的青椒，确实比腌5天的苦很多。要注意，如果用了苦味重的辣椒品种（比如二荆条），盐分再少1克，苦味就会翻倍。