腌辣萝卜控干水主要是为了防止水分过多导致辣味被稀释，这样口感更脆爽。水分太多的话，辣味物质会被冲淡，而且容易滋生细菌，发时太长还可能让萝卜变软烂。咱们在腌的时候，得把萝卜挤得像海绵一样，水分越少越入味。

控干水跟辣味来源有关系，因为辣椒素这种辣味物质遇水容易分解。研究显示，水分低于70%时，辣椒素稳定性提高30%以上，这时候盐分更容易把辣味锁在萝卜里。比如东北腌萝卜，控水后盐分浓度能达到8%，这时候辣味物质和盐分结合更紧密，发出来的萝卜辣得透亮。要是没控干水，辣味物质会被水分带流失，发出来的萝卜辣味只有正常情况的60%左右。而且水分多的话，乳酸菌发酵时间会延长，产生的酸味反而会盖住辣味。所以咱们腌萝卜得先控水再撒盐，这样辣味才能保留得更好。发的时候，萝卜表面那层白霜就是盐分和辣味物质结合的证明，说明控水做对了。