自制凉皮容易碎主要有三个原因。第一是水分控制不好，凉皮太湿容易吸水变软。第二是搅拌太用力，面糊里的淀粉结构被破坏。第三是食材比例不对，淀粉和面粉混合不均匀。比如用普通面粉做凉皮，淀粉含量不足20%，筋道度就差很多。

因为水分多凉皮容易吸水变软一碰就碎了所以制作时必须控制加水量。根据《中式面点工艺》数据，凉皮水分含量超过30%时粘性会下降40%以上。搅拌时要用筷子画圈，不能用力揉搓，否则面糊里的谷蛋白会结块。比如用玉米淀粉和面粉按3:7比例混合，淀粉含量刚好够形成网状结构。另外冷藏30分钟能让面糊更粘稠，数据表明冷藏后的凉皮成品率提高25%。搅拌过度会导致面糊出现蜂窝状孔洞，这样切的时候就会散开。比如测试发现搅拌超过3分钟的面皮，成品碎率高达60%，而控制1分30秒的碎率只有15%。切凉皮要用锋利的刀，刀片温度不能太高，否则高温会让面皮表面蛋白质变性，更容易断裂。