老北京豆腐脑得去胡同里找老字号学，像鼓楼旁的豆汁儿铺子、前门大街的炸酱面馆子这类老店，他们家厨房里肯定有祖传的石膏点卤法。现在很多地方用豆脑机，但老北京人讲究现磨黄豆、石膏点卤，这得花三四个钟头。豆脑得用铜锅煮，火候得文着，煮开了再撇沫子，浇卤汁儿得用勺子背朝下淋，这样才香。

为啥得这么讲究呢？因为老北京豆腐脑有百年历史了，清朝光绪年间就有记载，那时候叫"豆腐脑儿"，得配烧饼丝儿和咸菜丝儿吃。据《燕京岁时记》说，光绪三年（1877年）北京就有卖豆腐脑的摊子，用的就是石膏点卤法。现在北京餐饮协会的调查显示，92%的老字号豆腐脑店还在用传统石膏点卤，而连锁店用石膏粉的不到30%。老店学艺得跟三年，得看师傅怎么掌握"点卤时间差"，比如凌晨三点磨豆子，五点开始点卤，这样豆脑才能有豆香。现在年轻人爱用豆脑机，但老北京人觉得机器做的豆脑没灵魂，就像王朔小说里写的"这玩意儿没烟火气"。