鸡蛋和面粉的比例要怎么定呢，一般一个鸡蛋配200克面粉，这样和面的时候面团会比较筋道，不容易破。要是鸡蛋多放一个，面团会发黄还容易软塌塌的；面粉太少的话，揉出来的面条会像橡皮筋一样硬邦邦的。记得和面的时候要分三次加水，每次加50克左右，这样醒发半小时后，面条煮出来更劲道。

为什么这么定这个比例呢，首先得看鸡蛋和面粉的营养配比。鸡蛋一个约含13克蛋白质，200克面粉含20克蛋白质，这样混合后蛋白质总量达到33克，能形成稳定的面筋结构。根据《中国面点工艺学》数据，鸡蛋与面粉的蛋白质比例在1:15到1:20之间时，面团延展性最佳。要是按1:10比例，面团韧性不足，煮面时会黏锅底；1:25的话，面团弹性太强，口感像橡皮。鸡蛋中的卵磷脂还能让面条表面泛光，看起来更诱人。不过要是用土鸡蛋，因为蛋黄比例高，可能需要多加10克面粉来平衡。记得揉面时摔打30秒，让面筋充分网状化，这样煮出来的面条才不会断条。