自己做的凉皮容易裂开，主要有三个原因。第一是水分太多，凉皮太稀容易断裂；第二是搅拌太用力，破坏了淀粉结构；第三是食材比例不对，口感和韧性都差。特别是用淀粉和水的比例没掌握好，凉皮刚成型就裂成碎片。

因为淀粉和水的比例不对凉皮才会碎，数据显示淀粉含量应该在8-12%之间，水分要控制在60-70%。比如用200克面粉配120克水，淀粉含量刚好是9.5%。搅拌时如果超过30秒，破坏了淀粉分子链，凉皮就会失去弹性。另外冷藏时间超过2小时，水分蒸发导致淀粉过度吸水，凉皮表面容易干裂。有实验证明，正确配比下凉皮能承受3次折叠而不破，而比例错误的话只能折叠1次就散开。所以下次做凉皮，记得先调好水粉比，再慢慢搅，冷藏别超过1小时。