做酒酿要放两天到三天才能吃，夏天温度高可能缩短到一天半，冬天要三到四天。开盖后最好当天吃完，不然会变酸。发酵罐里的小蘑菇头冒出来就说明快好了，闻着有酒味就行。要是放太久没吃，酒会变酸还可能冒泡冒沫。

发酵时间跟温度关系大，农业局数据说25度环境下需要24小时，每降5度多加6小时。酵母菌在20度以上活跃，但超过30度会死亡。酒精度到15度就封罐，超过20度开盖后酵母被氧气杀死，酒精度会掉到10度以下。微生物学会研究显示，酒酿在25度发酵48小时酒精度约18度，再放48小时降到12度。开盖后氧气进入，酵母停止工作，糖分继续发酵产生酸。要是放三天以上，酸度会超过0.5%，就像我上次做放四天，尝起来像酸梅汤。所以开盖后当天吃完最保险，夏天不超过12小时，冬天别超过24小时。